Vacuno

Fritada aragonesa con lengua de ternera, hongos y canelones de puerro con berza

 

  • Autor José Ignacio Acirón
  • Ciudad Zaragoza

Ingredientes

2 pimientos verdes
2 calabacines
2 cebollas
2 patatas
500 gr de lengua de ternera
100 gr de hongos
aceite de oliva
sal

Fondo:
1 cebolla
1 puerro
2 zanahorias
2 tomates
1/2 l de vino blanco
1/2 l de vino tinto
agua

Canelones:
1 puerro
200 gr de berza
Jamón de Teruel

Peparación

En una sartén con aceite pocharemos los calabacines y los pimientos verdes cortados en juliana fina. Cuando tomen color, añadiremos las patatas también cortadas muy finas y la cebolla, dejando pochar lentamente.
Lavaremos la lengua con agua y vinagre; la pondremos a cocer a fuego vivo durante 10 minutos, la retiraremos y enfriaremos debajo del grifo; posteriormente la limpiaremos con un cuchillo afilado. Una vez limpia, la rehogaremos en una olla con las verduras, le añadiremos el vino y dejaremos cocer durante 20 minutos; la cubriremos con agua y dejaremos cocer de dos a tres horas a fuego lento. Retiramos la lengua, trituramos las verduras, pasamos por el chino, añadimos los hongos y cocemos el conjunto. Posteriormente fieletearemos la lengua y la añadimos a la salsa.
Canelones: blanqueamos el puerro en auga salada hirviendo, lo enfríamos y sacamos las fundas, las cuales rellenamos con la berza previamente salteada con los trocitos de jamón.

Presentación

Colocamos en el fondo del plato la fritada, a continuación los filetes de lengua con su salsa y los canelones.

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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