Vacuno

Patatas rellenas de rabo de buey al vino tinto y morillas a la crema

 

  • Autor Ángel Conde
  • Ciudad Teruel

Ingredientes

800 gr de rabo de buey
1 zanahoria
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
2 tomates maduros
3 dl de vino tinto
1/2 copa de aguardiente
harina
sal
pimienta
aceite de oliva virgen
4 patatas medianas
4 dl de salsa holandesa
150 gr de colmenillas o morillas
1/2 chalotta
4 cl de nata líquida
mantequilla
brandy
perejil picado

Peparación

Trocear el rabo, salpimentar, enharinar y dorar en aceite de oliva. Agregar las verduras troceadas, rehogar unos minutos, flambear con el aguardiente y mojar con el vino. Reducir a la mitad y cubrir con agua o caldo. Cocer una hora y media aproximadamente. Retirar la carne, deshuesar y reservar.
Pasar la salsa a otro recipiente, ligar con Maizena y rectificar de sal.
Cocer las patatas con piel en agua y sal. Enfriar en el mismo líquido. Pelar, cortar en dos mitades y vaciar con ayuda de un sacabolas. Mezclar la mitad de la pulpa de patata con la carne del rabo, pasar todo por la picadora y aliñar con un poco de la salsa antes mencionada. Rellenar las patatas, calentar al horno, napar con la salsa holandesa y glasear bajo el grill.
Saltear en mantequilla las colmenillas abiertas en mitades previamente lavadas y escaldadas, agregar la chalotta picada, flambear con el brandy, mojar con la nata y un poco de salsa. Reducir, salpimentar y añadir perejil picado.

Presentación

Colocar las setas en el plato, encima de las patatas y la salsa alrededor.

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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