Aves

Perdiz rellena de manzana, uvas, migas y foie

 

  • Autor Luis Arrojo
  • Ciudad Zaragoza

Ingredientes

2 perdices
2 mangas
100 gr de miga
200 gr de foie fresco
20 gr de pasas
200 gr de uva moscatel
100 gr de tocino
1 cebolla
1 rama de apio
1 puerro
1 cabeza de ajo
20 gr de harina
1 vaso de vino tinto
100 cl de aceite de oliva virgen
1 manzana
fondo de ave

Peparación

Deshuesamos las perdices reservando las alas, los cuellos y el esqueleto.
Rellenamos las perdices de la siguiente farsa: en una sartén rehogamos la cebolla, ajo y tocino en juliana, echamos las migas y removemos a fuego lento. Añadimos las uvas, la manzana confitada (previamente la habremos confitado en una sartén con azúcar) y el foie. Bridamos las perdices, salpimentamos y regamos con fondo de ave, 1/2 vaso de vino blanco y aceite de oliva virgen. Las introducimos en el horno durante 10 minutos por cada lado a 220ºC. Las dejamos enfriar y las cortamos en rodajas de 1/2 cm.
Para el fondo de ave tostamos los huesos con las verduras, un poco de agua, vino y harina, dejamos reduciry pasamos por el colador.

Presentación

Colocar en el plato las rodajas de perdiz y decorar con verduras al vapor, migas y alitas fritas.

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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