Jamoncitos de pollo rebozados sobre base de manzana caramelizada y su propio jugo

Ingredientes

8 muslitos de pollo o jamoncitos
2 caparazones de pollo
4 manzanas
azúcar
vino blanco
leche
harina
trufa Melanosporum
pan rallado
huevos
aceite de semillas
sal
pimienta
nuez moscada
patatas
calabacines
hierbas finas

Peparación

Preparar un caldo corto concentrado de hierbas finas y cocer poco los jamoncitos. Sacarlos y dejarlos enfriar. Tostar los caparazones o huesos para la obtención del jugo. Con un poquito de aceite, harina, leche y caldo de la cocción, preparar una salsa bechamel espesa. Sazonar y añadir la trufa picada muy fina. Sumergir los jamoncitos previamente desprovistos de piel y hueso interno. Enfriar y empanar tradicionalmente. En un sartén antiadhrente, caramelizar la manzana con el azúcar y reservar. En el mismo recipiente añadir el vino blanco, caldo de cocción y los huesos tostados. Hervir, reducir, pasar por el tamiz y espesar al gusto.

Presentación

Colocar las láminas de manzana caramelizada alrededor del plato. Los jamoncitos, fritos y puestos uno de pie y otro tumbado, rociados de su propio jugo y acompañados con bolitas de patata y calabacines horneados.

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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