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Albóndigas trufadas

Introducción

ALBÓNDIGAS MÁS SABROSAS
El maestro oscense Teodor Bardají aconseja en La cocina de ellas (La Val de Onsera) prepara la carne picada mezclada siempre con tocino para que las albóndigas resulten más jugosas. Asimismo destaca que es muy importante que la carne sea magra; si tiene trozos de sebo, estos no hacen cuerpo con la farsa y las bolitas se deshacen al cocer. Por esta causa, es conveniente picar la carne en caso o vigilar cuando se pica.

¿POR QUÉ LLAMAR BEICON A LA PANCETA?
Caundo hablamos de panceta no estamos refiriendo a tocino entreverado con magro, fresco, procedente del pecho del cerdo, que ofrece numerosas posibilidades culinarias. Puede presentarse fresco, saldo y/o ahumado. Se trata de un producto con presencia tradicional en la culinaria local, exactamente el mismo que nos van a servir en la carnicería actual cuando pedimos beicon. Y es que la palabra beicon, muy popular por otra parte, no es otra cosa que la forma inglesa para denominar a nuestra panceta o tocineta de siempre ¿Por qué no llamar pues a las cosas por su nombre, en español?

Ingredientes

500 gr de carne de pierna de vaca
200 gr de tocino
100 gr de miga de pan
1 litro de agua
un diente de ajo
10 gr de sal
una pizca de pimienta negra
nuez moscada
una copa de jerez
dos huevos
harina
aceite de oliva virgen extra
1/4 kg de cebollas
unas hebras de azafrán
sal

Peparación

Se pican la carne y el tocino en la máquina de capolar. Se pasa la carne por lo menos dos veces y en la segunda se le mezcla el pan remojado y se pasa todo junto. Se recoge toda la mezcla en un recipiente y se trabaja con una cuchara de madera. Se incorpora un diente de ajo machacado, diez gramos de sal, una pizca de pimienta, otra de nuez moscada y una copa de jerez, que puede suprimirse o reemplazarse por vino blanco. Bien mezclado todo, se añaden dos huevos crudos y una cucharada colmada de harina.
Cuando todo lo anterior está bien unido, se forman las bolitas sobre harina para poderlas trabajar y, cuando están todas, se fríen con aceite de oliva virgen extra muy caliente, de manera que salgan de la sartén sequitas y crujientes. Una vez fritas todas, se colocan en una cacerola y se forma la salsa.
En el mismo aceite que se frieron las albóndigas, colado previamente para que no tenga posos quemados, se refríe la cebolla, muy picadita. Cuando está frita, sin dorarse, se añade media cucharada de harina y, una vez mezclada, se moja con un litro de agua. Se deja cocer, moviéndolo para que la harina se deslía perefectamente, y después de hervir diez minutos, se cuela esta salsa sobre las albóndigas. Se añaden unas hebras de azafrán, se dejan cocer un cuarto de hora o media hora y, si están bien de sal, pueden servirse.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2