Carré de Ternasco de Aragón asado al tomillo con trigueros salteados sobre mousse de hongos, tallarines de consomé y praliné de hongos

Ingredientes

Ternasco de Aragón:
1 carré de Ternasco de Aragón
aceite de oliva virgen extra
sal
tomillo

Mousse de hongos:
4 dl de caldo de hongos
2 dl de nata semimontada
2 hojas de gelatina

Praliné:
50 gr de piñones tostados
10 gr de aceite de oliva virgen

Tallarines de consomé:
1/2 l de consomé
7,5 gr de agar - agar

Peparación

Ternasco: limpiamos concienzudamente el costillar y lo cortamos en cuatro raciones, le damos un golpe de plancha y terminamos en el horno con el tomillo, el aceite de oliva y la sal. Debe quedar rosado en el interior.
Mousse de hongos: colocamos las hojas de gelatina en remojo y ponemos a calentar un poco de caldo; secamos las hojas de gelatina y las añadimos al caldo para que se disuelvan, le mezclamos el resto del caldo poco a poco y la nata semimontada.
Praliné de piñones: mezclamos los piñones tostados con el aceite de oliva virgen extra y lo trituramos.
Tallarines de consomé: ponemos a calentar el consomé, rectificaremos de sal, añadimos el agar-agar, y lo disolveremos perfectamente. Lo ponemos en una bandeja lo suficientemente extendido, de tal manera que su altura corresponda a la de los tallarines. Dejamos enfriar y cortamos tiras finas en forma de tallarín.

Presentación

Cortamos el carré por la mitad, salseándolo con su propio jugo; ponemos a un lado la mousse de hongos sobre la cual colocamos los espárragos trigueros salteados y en forma de nido los tallarines con la praliné de piñones.

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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